Coppa Piacentina DOP
La Coppa Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dai muscoli cervicali del maiale, ovvero la parte della lombata più vicina alla testa; tale operazione viene effettuata“a caldo” immediatamente dopo la macellazione utilizzando un apposito coltello. Per ogni capo di suino macellato si possono ottenere due coppe.
Lavorazione
- nella prima fase la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate;
- dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale;
- quindi, il prodotto viene legato e posto ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni;
- per finire, si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno sei mesi.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito presenta una forma cilindrica, di peso superiore ad 1,5 kg.
La Coppa Piacentina DOP deve essere messa in commercio con l’apposito marchio DOP che ne garantisce l’origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato. Il profumo è delicato di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare. Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.
Zona geografica di produzione
La lavorazione della coppa piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia-Romagna e della Lombardia. I suini debbono essere di peso non inferiore a 160 kg. Circa e di età non inferiore a nove mesi, inoltre devono avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere quell’inconfondibile gusto che l’ha resa famosa.
Storia
Già nelle "terramare" piacentine sono state trovate ossa di suino, alla civiltà romana appartiene un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale custodito presso il Museo Civico di Piacenza. Nell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, si può ammirare un mosaico del XII sec., che rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale, simile a quello custodito nella Chiesa di San Savino a Piacenza. Ecco come da questi brevi cenni storici per arrivare ai giorni nostri, il percorso della lavorazione del maiale nel piacentino è stato molto lungo, testimoniando come un prodotto tipico della gastronomia locale rappresenta una tradizione tramandata nel tempo.