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Grana Padano DOP


Formaggio di latte di vacca, semigrasso, a pasta cotta e di lenta maturazione, di forma cilindrica con facce piane, usato da tavola o da grattugia. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino. Se tagliato, si divide a scaglie. L'aroma è fragrante ed il sapore delicato. Viene prodotto tutto l’anno da latte di vacca alimentata esclusivamente da foraggi e miscele di cereali e leguminose. Il Grana Padano concentra in 30 gr. Di prodotto le stesse sostanze nutritive di 1 latte fresco, quindi si considera un alimento completo per una alimentazione moderna ed equilibrata.
Il contenuto medio di colesterolo in 50 grammi di Grana Padano è di soli 45 mg.
Le proteine presenti nel Grana Padano sono ad alto valore biologico, grazie all'importante presenza di aminoacidi essenziali non sintetizzabili dall'organismo umano.
Grana Padano "Riserva"Simili a quelle del latte dal quale provengono, sono migliorate dal punto di vista nutrizionale, in virtù dell'opera degli enzimi presenti nella flora microbica, che, durante la fase di maturazione, attuano una sorta di "predigestione", che scompone le  proteine liberando componenti più semplici: peptoni, peptidi e aminoacidi.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24. Viene venduto “porzionato” in fette presso i caseifici e i supermercati.

Stagionatura
Grana Padano DOP  (minimo 9 mesi). Dopo una stagionatura di 12 mesi, la pasta del formaggio raggiunge un colore bianco-leggermente paglierino e risulta molto omogenea. La struttura è infatti particolarmente morbida e presenta una grana poco evidente. Questa stagionatura ci regala un formaggio “giovane” dai profumi delicati sufficientemente versatile. E’ ideale come appetizer oppure a scaglie in una insalata fresca a esempio con valeriana e carpacci.
Grana Padano DOP “oltre 16 mesi”. La prolungata stagionatura accentua la tipica struttura granulosa e la frattura a scaglia caratteristiche del Grana Padano che lo rendono particolarmente adatto alla grattugia, ma comunque anche al consumo da pasto. La pasta, di colore paglierino leggermente più intenso, comincia a presentare i caratteristici cristalli di calcio lattato (puntini bianchi), ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante, con un profumo e un aroma che ricordano la frutta secca e il fieno.
Grana Padano RiservaGrana Padano Riserva. Il Grana Padano “più affinato” diventa Riserva. E’ un prodotto di assoluta eccellenza. La pasta, di colore paglierino carico, presenta una maggior concentrazione di cristalli di calcio lattato e la tipica struttura a grana particolarmente friabile. Lo speciale marchio a fuoco “Riserva – oltre 20 mesi” viene apposto dal Consorzio di Tutela dopo approfonditi esami. Il formaggio rientrante in questa categoria rappresenta il protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato sia come formaggio da pasto. Una scelta da intenditori e da gourmet.

Lavorazione
Il latte lasciato riposare e parzialmente scremato per affioramento naturale, viene “innestato” con il cosidetto Siero-Innesto (ovvero il prodotto della coagulazione della cagliata del giorno precedente), addizionato di Caglio naturale di vitello; la “cagliata” viene successivamente rotta in granuli fini e riscaldata in genere tra i 54 e 56° C fino a quando i granuli diventano elastici. Successivamente la cagliata viene estrattata dalla “caldaia” e messa in stampi (fascere) per almeno 48 ore. La forma così ottenuta viene immersa in vasche in salamoia (miscela di acqua e sale). L’ultima fase è quella maturazione (stagionatura) naturale in ambiente controllato e deve protrarsi per almeno 9 mesi (12 – 16).
Il prodotto è individuato da appositi contrassegni posti sullo scalzo e, per essere considerato conforme al disciplinare di produzione, deve presentare il marchio a fuoco, apposto a conclusione della stagionatura dopo la cosiddetta “espertizzazione”.

La zona geografica di produzione
La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende il territorio della regione Piemonte, Lombardia (Mantova a sinistra del fiume Po) e Veneto (ad eccezione della provincia Belluno), le province di Trento, nella regione Trentino Alto Adige e, nella regione Emilia Romagna, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. La produzione prettamente piacentina di Grana Padano copre circa il 12% circa della produzione totale di Grana Padano.

La storia
Le origini del Grana Padano DOP risalgono all'anno Mille, quando i  monaci Circestensi dell’Abbazia di Chiaravalle cominciarono a produrlo per conservare gli eccessi di latte. Si inizia così a parlare di un formaggio a pasta dura, (caseus vetus), poi denominato grana. Alla fine dell'XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale. Nel XIX secolo, con la nascita dei caseificio come azienda autonoma, si ha il "salto di qualità" del processo produttivo, che da allora prosegue nel rispetto della tradizione. La sua ottima capacità di conservazione a diverse temperature e il suo inconfondibile sapore ne favorirono lo sviluppo e la diffusione, tanto che la pratica della trasformazione del latte in Grana divenne ben presto un pilastro dell’economia agricola.

L'uso in cucina
Il Grana Padano DOP si conserva nel vano meno freddo del frigorifero, avvolto in un telo umido o in una pellicola trasparente, possibilmente non a contatto con altri formaggi. Viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente - a seconda del diverso grado di stagionatura - nella preparazione di piatti della tradizione gastronomica italiana. Grattugiato su primi piatti, risotti e verdure gratinate, a scaglie sui piatti freddi, a cubetti come antipasto o nelle insalate miste.

 

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