Pancetta Piacentina DOP
La pancetta piacentina è un altro prodotto tipico della salumeria e norcineria del territorio, e appartiene alla categoria di 
salumi naturalmente stagionati e da conservare crudi. Per la fabbricazione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retro-sternale a quella inguinale, e che comprende la sola parte laterale delle mammelle ed i fasci muscolari del tronco. Rappresenta uno dei tagli grassi del suino ottenuto isolando con apposita sezionatura prima il “pancettone” da cui si ottengono infine vari tagli tra cui la pancetta vera e propria.
La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume.
Lavorazione
- inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
- segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
- dopo la massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e quindi messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni.
- terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà tre mesi.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 kg.
La Pancetta Piacentina DOP deve essere introdotta nel commercio, provvista dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
Zona geografica di produzione
La lavorazione della pancetta piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione debbono essere situati nei territori delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini debbono essere di peso non inferiore a 160 kg. di età non inferiore a nove mesi, ed avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Storia
Le origini della Pancetta Piacentina DOP sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono, infatti, al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un'ottima qualità. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi Piacentini, reca l'immagine dell'emblema araldico della famiglia del cardinale.