Produttori

Provolone Valpadana DOP

 

Formaggio semiduro a pasta filata di latte di vacca intero proveniente da bovine allevate esclusivamente nella zona di produzione, di stagionatura variabile e forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera, anche sormontata da testolina conica (fiaschetto). La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante) viene sottoposta ad un processo di filatura; successivamente, viene modellata nelle forme tradizionali; infine, seguono la salatura e la stagionatura, quest’ultima di durata minima variabile a seconda del peso della forma (minimo 0,5 chilogrammi).
Il Provolone Valpadana può avere forma a pera o cilindricaLa preparazione di questo formaggio, seppure confezionato in moderni impianti industriali, non ha perso la connotazione di formaggio artigianale, in quanto la tecnologia non trova riscontri eguali (duplice lavorazione: caseificazione e filatura).
Dimensioni: è rinomato anche per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto. Il "classico" può essere di forma cilindrica, stretto con più ordini di corde ad anelli o a forme di pera (sette fette, mandarini); il peso è variabile a partire da 0,5 Kg fino a 100 Kg in funzione della forma, comunemente le forme commerciali hanno un peso variabile tra 1.5 Kg e i 6 Kg circa. Viene venduto “porzionato” in fette presso i caseifici e i supermercati.
Peso: variabile in funzione della forma e della tipologia (Dolce o Piccante). Il Provolone Valpadana DOP piccante ha una stagionatura più lunga, fino a oltre 15 mesi.

Stagionatura
Breve, media o lunga stagionatura in funzione delle dimensioni e della consistenza della pasta; minimo 30 giorni.

Zona di produzione
La produzione del formaggio provolone avviene nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova, Milano e della provincia autonoma di Trento formanti un’unica area geografica. La provincia di Piacenza è l’unica provincia dell’Emilia Romagna in cui si può produrre questo formaggio.

Storia
La storia del Provolone Valpadana trova le sue origini nella produzione dei formaggi a pasta filata dell'Italia Meridionale, che si estese e diffuse nella Valle Padana dopo l'Unità d'Italia, nella seconda metà del XIX secolo. L'inizio della produzione di questo formaggio si deve principalmente ai fratelli Margotta, a Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, che la diffusero rispettivamente nel basso bresciano, nel cremonese e nel lodigiano. L'uso del nome provolone viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una provola (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

L’uso in cucina
Sono due le tipologie di Provolone Valpadana DOP: Dolce e Piccante. In entrambi i casi è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta in varie ricette: torte salate, fonduta, ripieno di paste, ecc.

 

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