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Culatello (culatel)

 

Anche se meno noto della più blasonata DOP di Zibello, il Culatello piacentino conosciuto in zona anche come "culatello delle nebbie" ha ben poco da invidiare al più nobile cugino parmense, tanto che gli esperti giudicano molto difficile capirne le differenze.
Ingredienti: Il Culatello deriva dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino pesante italiano con aggiunta di sale, aromi e conservanti.
Preparazione: dopo il sezionamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura, fasi effettuate rigorosamente a mano. Prima della salagione, e successivo passaggio in cella frigorifera, viene legato con lo spago, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a "pera". Dopo tre giorni di salagione il culatello subisce un’ulteriore leggera salatura con massaggiatura. Terminato questo periodo e ripulito da eventuali spezie in eccesso, viene insaccato in un budello di suino, forato e quindi legato a spirale. La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 14-15° C ed umidità relativa tra l’80 e il 90%. Il periodo di stagionatura dura minimo 12 mesi dal momento della salatura.
Zona di produzione: La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza
Storia: Nel piacentino - zona collinare e fascia della bassa confinante con la zona di Zibello - sono rinomati i Culatelli. Tale produzione, è annoverata tra le tradizioni popolari piacentine sin dal 1800 e alcuni documenti riportano l’uso di questo salume nella cucina locale. La zona di produzione della DOP di Zibello all’epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche gli attuali comuni piacentini di Cortemaggiore e Monticelli, confinanti con la provincia di Parma e con tradizioni gastronomiche molto affini.
Abbinamenti consigliati: vini rossi (Bonarda e Gutturnio nelle loro versioni frizzante o fermo).

 

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