Lardo (gras)
Salume in origine tipico della provincia di Parma ma oggi prodotto su tutto il territorio regionale.
Vengono prodotte alcune varianti in funzione del tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla forma (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie), dal tipo di aromatizzazione utilizzata.
Ingredienti: Lardo di guanciale o di schiena, sale, salvia, aglio, alloro, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, rosmarino, spezie di composizione variabile da produttore a produttore, budello bovino.
La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata.
Preparazione: Mondatura e rifilatura del lardo, preparazione della concia, salagione a secco, stoccaggio a pezzi cosparsi di concia in appositi contenitori ermetici, sosta di riposo a 4 °C per almeno 30 giorni, ulteriore sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura completata, steccatura o insaccatura se prevista, legatura con corda, stagionatura a temperatura di cantina per 1-5 mesi fino a un anno.
È prevista una stagionatura variabile, in funzione della pezzatura, da minimo 30 giorni fino ad oltre un anno.
Si presenta in “tranci” di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati con uno spessore intorno ai 3 centimetri. L’aspetto è di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, ricoperto di cotenna da un lato.
Nel prodotto arrotolato o insaccato la cotenna è posta all’esterno, avvolta (a seconda della tipologia) nel budello, da corda o rete, che conferisce un colore nocciola più o meno carico. Esistono come dicevamo alcune varianti usate nella cucina locale e tra quelle più note il Gras pist o pistà ‘d grass è senz’altro quella più “saporita”.