Lepre alla piacentina (levra ala piasinteina)
Ingredienti. Lepre, lardo, burro, un cucchiaio di olio di oliva, coste di sedano, cipolle, carote, prezzemolo, salvia, basilico, timo, alloro, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, grani di pepe nero, salsa di pomodoro, vino corposo (tipo barbera), sale, pepe.
Territorio interessato alla produzione. Tutta la provincia di Piacenza.
Preparazione (ricetta della Locanda Sidoli, Vigolo Marchese). Per la preparazione occorre una lepre abbastanza giovane (dai due ai quattro mesi), che va tagliata, lavata, frollata e messa a marinare per dodici ore in un tegame di coccio oppure in una terrina insieme a un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d'alloro e vino rosso. Una volta sgocciolata, la carne va posta in un tegame senza alcun condimento e fatta saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Quando la carne è asciugata, si fa passare in un battuto di lardo, burro, carota, aglio, sedano, prezzemolo e 4-5 bacche di ginepro schiacciate. Quindi ai pezzi di carne ben rosolati si aggiunge un po’ di vino precedentemente filtrato dalla marinatura, poi si coprono e si lasciano cuocere a fuoco basso per 10-12 ore. Nel corso della cottura si aggiunge salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo, salando e pepando a piacere al termine della cottura. Ultimata la cottura, la carne va tolta dal recipiente, sgocciolata e disossata, quindi la si rimette nella casseruola e vi si aggiunge l’intingolo di cottura precedentemente filtrato, portando a bollore per pochi minuti.
Istruzioni per l'uso. Piatto indicato per essere servito con la polenta.
Referenze bibliografiche
Buonassisi. Breviario della cucina piacentina pag.17
Artocchini C. 400 ricette della cucina piacentina, editore Gino Molinari. Piacenza 1977, pag. 79
Anna Godetti della Salda : "le ricette regionali italiane" casa editrice "la cucina italiana" Milano 1967 e 1977 (pag 465).