Lumache alla bobbiese (lümaga a la bubbiesa)
Preparazione. Quando le lumache sono prelevate durante il letargo
invernale e’ molto facile preparale: è sufficiente lessarle, tirarle
fuori dal guscio, eliminare la puntina nera che hanno in fondo e che e’
causa del sapore amaro e il gioco è fatto. Quando invece non sono
catturate durante il letargo, vanno spurgate prima di prepararle. Vanno poste in
un capace mastello in cui viene messa della farina di mais (farina per
polenta). Il contenitore va coperto con una retina ben fissata, per
evitare che le lumache scappino via. Quando si saranno ben depurate, le
lumache vanno uccise imergendole in aceto (elimineranno ulteriori
secrezioni) e poi immergendole in acqua bollente.
A Bobbio fanno così: preparano
un tegame con acqua bollente, inseriscono le lumache per circa un
quarto d’ora poi le estraggono dal guscio usando una forchettina; viene eliminata
la parte in fondo, nera, che causa il sapore amaro, vengono lavate in
acqua tiepida ed infine vengono posizionate in una terrina ricoperte con
sale grosso; inoltre vi si versa un bicchiere di vino bianco a
temperatura ambiente. Dopo averle lasciate riposare per un paio di ore,
le lumache si puliscono con un telo per eliminare eventuali residui
viscidi e si mettono a bagno nel vino bianco per oltre un’ora, infine si
passano in un colino e si lavano con acqua corrente. A questo punto
sono pronte per la cottura.
Preparare un soffritto con olio e burro
mescolati a cipolla tritata; appena e’ pronto il soffritto inserire le
lumache e bagnarle con il vino bianco e lasciare evaporare, poi
aggiungere un pò di pomodoro per dare colore, aggiungere sale e pepe con
un ciuffetto di prezzemolo tritato, sedano, noce moscata e portare a
cottura con fuoco molto lento per oltre tre ore.
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di lumache (col guscio), 700 grammi di sedano, 700 grammi di carote, 700 grammi di porri, 250 grammi di olio d'oliva, 100 grammi di burro, salsa di pomodoro, cipolla, sale.
Istruzioni per l'uso. La tradizione le vuole con contorno di spinaci. Piatto del periodo natalizio che può essere utilizzato anche per un antipasto a base di pesce o come secondo piatto unito a polenta calda.
Territorio interessato alla produzione. Comune di Bobbio. Si tratta di una ricetta antica e tipica dell’appennino piacentino, infatti a Bobbio sono maestri nel preparare questa ricetta, dove tra boschi e vigneti sono abbondanti le lumache.