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Saba dell'Emilia-Romagna

 

Descrizione sintetica del prodotto. La "Saba dell’Emilia-Romagna" è ottenuta da mosto d’uva cotto a fuoco diretto senza alcuna ulteriore addizione. Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, è di sapore dolce e di profumo gradevole ed intenso.
Come si fa. Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, prima del processo di cottura a fuoco diretto, deve essere conservato a basse temperature, comprese tra –1 e –4°C, per evitare l’inizio della trasformazione degli zuccheri in alcool. Il mosto può essere sottoposto ad un processo di chiarificazione mediante sedimentazione spontanea delle particelle in sospensione (decantazione) o mediante un trattamento fisico-meccanico (filtrazione o centrifugazione) in grado di eliminare le particelle solide in sospensione e in dispersione colloidale; viene quindi trasferito in caldaia di acciaio dove cuoce su fuoco diretto a pressione atmosferica in contenitori aperti. E’ necessaria una lenta cottura a temperatura di almeno 90°C fino al raggiungimento della consistenza desiderata ed alla completa caramellizzazione degli zuccheri. La cottura deve procedere fino ad una riduzione del mosto di oltre i 2/3 rispetto al volume iniziale; la saba, prima di essere imbottigliata, deve subire una maturazione di almeno 6 mesi in ambiente fresco e asciutto, durante i quali il prodotto affina le caratteristiche organolettiche peculiari e i residui solidi ancora presenti in sospensione si depositano sul fondo del recipiente.
Territorio interessato alla produzione. L’area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dall’intero territorio facente parte della regione Emilia-Romagna
Storia. Saba è il termine dialettale usato in Emilia-Romagna per indicare questo prodotto a base di mosto, anche conosciuto con il nome Sapa. Nelle Georgicae è descritta in maniera accurata la tecnica enologica in uso nell’agro bolognese ai tempi di Columella, nella quale si parla, tra le altre cose, anche della Sapa, impiegata addirittura per nutrire le lumache, alla cui carne sembrava conferire un gusto più delicato.
Istruzioni per l'uso. La Saba era impiegata per condire fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci natalizi e di carnevale, ravioli e tortelli. Trovava inoltre utilizzo nell’insaporire il pane o per inzuppare la polenta. Nel dopoguerra, durante l'inverno, era ingrediente per la preparazione di gelati e "sorbetti" incorporandolo nella neve.

 

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