Stracotto alla piacentina ('l stua)
Piatto della tradizione storica della cucina piacentina, conosciuto anche per la particolare pentola di cottura (al stuvon)
Ingredienti: carne di manzo e precisamente la coscia (in alternativa anche carne di cavallo) viene steccata e lardellata con aglio e lardo. Vi sono anche altri tagli di carne adatte a realizzare questo piatto: il girello (chiamato anche megatello) e il "bordone di coscia" (conosciuto come cimalino o noce). Possono essere usati anche tagli di seconda scelta che data la lunga cottura diventano comunque particolarmente gustosi.
Preparazione: Si Prepara il soffritto facendo rosolare nel burro le verdure tritate, gli odori e il sale, per almeno 30 minuti, spegnere poi con il vino e i pomodori. Cuocere lentamente, in almeno due riprese, di alcune ore ciascuna, se occorre allungare la salsa con brodo, aggiungere sempre a piccole dosi.
Storia: Si tratta di un’antica ricetta e consiste in uno stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di "stracotto". La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, sistemando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, "il piatto", sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questa soluzione serviva ad evitare l’eccessiva evaporazione del liquido interno (è possibile ottenere lo stesso effetto utilizzando l’acqua, ma l’antica tradizione prevede il vino che evaporando insieme alle spezie emana un profumo caratteristico).
Abbinamenti consigliati: Vini rossi di buon corpo e invecchiati (Gutturnio Riserva, Barbera).